Yiyecek Maliyeti (Food Cost) Nedir?

Bu sayfada

Nasıl hesaplanır?
Reçete maliyeti ve menü fiyatı
Pansiyon tipine göre izleme
Kontrol noktaları
Sık yapılan hatalar

Food cost (yiyecek maliyeti), belirli bir dönemde satılan yiyeceklerin hammadde maliyetinin yiyecek satış gelirine oranıdır. Yiyecek-içecek departmanının kârlılığını ve mutfak kontrolünün başarısını ölçer. İçecekler için aynı hesap ayrı yapılır ve beverage cost olarak izlenir; çünkü içecek maliyet oranları yiyecekten farklıdır.

Nasıl hesaplanır?

Kullanılan malzeme = Dönem başı stok + Alımlar − Dönem sonu stok
Net yiyecek maliyeti = Kullanılan malzeme − Personel yemekleri − İkramlar ve transferler
Food cost % = Net yiyecek maliyeti ÷ Yiyecek geliri × 100

Örnek: Ay başı mutfak stoku 400.000 TL, ay içi alımlar 900.000 TL, ay sonu sayım 350.000 TL. Kullanılan malzeme 400.000 + 900.000 − 350.000 = 950.000 TL. Bunun 50.000 TL'si personel yemeği olarak tüketilmiş. Net yiyecek maliyeti 900.000 TL. KDV hariç yiyecek geliri 3.000.000 TL ise food cost = 900.000 ÷ 3.000.000 = %30.

Personel yemeklerinin ayrılması önemlidir; bunlar USALI yapısında personel gideri olarak izlenir. Aksi halde food cost gerçekte olduğundan yüksek görünür.

Her menü kalemi için standart bir reçete ve reçete maliyeti hazırlanmalıdır. Satış fiyatı, hedef maliyet oranından geriye doğru hesaplanabilir:

Satış fiyatı (KDV hariç) = Reçete maliyeti ÷ Hedef food cost oranı

Örnek: Testi kebabı porsiyonunun reçete maliyeti 180 TL, hedef maliyet oranı %30. KDV hariç satış fiyatı 180 ÷ 0,30 = 600 TL olmalıdır.

Tek bir oran hedeflemek yerine menü mühendisliği yapılmalıdır: bazı kalemler yüksek maliyet oranına rağmen yüksek TL katkısı bırakır. Önemli olan yalnızca yüzde değil, porsiyon başına kalan brüt kârdır.

Pansiyon tipine göre izleme

Kahvaltı dahil (BB), yarım pansiyon (HB) ve her şey dahil sistemlerde yiyecek geliri oda fiyatının içindedir. Bu otellerde food cost, misafir başı günlük maliyet olarak da izlenir: toplam yiyecek maliyeti o gün konaklayan misafir sayısına bölünür. Oda fiyatlarındaki pansiyon farkının bu maliyeti karşılayıp karşılamadığı düzenli kontrol edilmelidir. Ayrıntı için pansiyon tipleri maddesine bakabilirsiniz.

Kontrol noktaları

Satın alma: Onaylı tedarikçi listesi, fiyat karşılaştırması, teslimde tartı ve kalite kontrolü.
Depolama: İlk giren ilk çıkar (FIFO), son kullanma tarihi takibi, sıcaklık kaydı.
Üretim: Standart reçete ve porsiyon ölçüleri, açık büfede üretim miktarının doluluk tahminine göre planlanması.
Sayım: Ay sonu tam sayım, yüksek değerli ürünlerde haftalık sayım.
İsraf kaydı: Dökülen, bozulan ve iade edilen ürünlerin kayıt altına alınması.

Kapadokya PRO notu: Açık büfe kahvaltıda en büyük kayıp fazla üretimdir. Ertesi günün kahvaltı misafir sayısını PMS'ten alıp mutfağa her akşam iletmek basit ama etkili bir kontroldür.

Sık yapılan hatalar

Sayım yapmadan alımları maliyet saymak: Ay sonu stoku düşülmezse oran dalgalanır ve anlamsızlaşır.
KDV dahil gelir kullanmak: Oran KDV hariç gelir üzerinden hesaplanmalıdır.
Fiyatları yılda bir güncellemek: Hammadde fiyatları hızlı değiştiğinde reçete maliyetleri daha sık güncellenmelidir.